ГЛАВА 5 Отчего вываренную говядину неохотно едят?

Желудочную «фистулу», т. е. сообщение желудка с наружной средой при помощи крана, делают не только у собак, но нередко и у человека. Это делается, например, в тех случаях, если вследствие болезненных процессов пищевод суживается и не может пропускать ни твердой, ни жидкой пищи. В таких случаях фистула желудка делается настолько широкой, что через нее можно вкладывать в желудок кусочки пищи. Такую же фистулу проделывают и в желудке собак специально для опытов.

Опыты на собаках и людях показали, что некоторые части пищи оказывают особенно сильное действие на железы желудка. Они заставляют их выделять особенно большое количество желудочного сока, а так как пища переваривается в этом соке, то такие вещества, принятые с пищей, особенно содействуют ее перевариванию. К числу подобных веществ относится поваренная соль, поэтому-то мы так любим солить свою пищу.

Большое влияние на сокоотделение желудка оказывают так называемые «экстрактивные» вещества мяса, т. е. те вещества, которые извлекаются из мяса при варении и дают бульон. Сам по себе бульон малопитателен, но все же его дают больным потому, что он, во-первых, обладает хорошими вкусовыми качествами, а во-вторых, содействует отделению желудочного сока. Вываренное мясо обладает значительно меньшими сокогонными свойствами, нежели мясо невываренное. Еще хуже в этом смысле действует яичный вареный белок, хлеб и вареный крахмал. Если их ввести в желудок собаки через фистулу так, чтобы собака их не видела, то вследствие отсутствия желудочного сока они остаются без переваривания в течение трех часов.