Красное мясо, рыба и домашняя птица

Тако из индейки

Блюдо на 4 персоны

(по 2 тако на персону)

Одной из самых больших неожиданностей для меня было, что жители Манхэттена зачастую предпочитают фарш из индейки говяжьему. Я обычно ем его с листовым салатом, добавив нарезанный помидор и неполную чайную ложку тертого сыра чеддер.

Ингредиенты:

1 ст. ложка оливкового масла

1 ст. ложка измельченного чеснока

1/2 стакана нарезанного лука

2 халапеньо [96] , порезанного и с удаленными семенами

1 ч. ложка тмина (можно больше или меньше, как вам нравится)

1 ч. ложка молотого острого красного перца

1 ч. ложка сушеного орегано

500 г фарша из индейки (из белого и серого мяса)

3 ст. ложки лимонного сока

4 стакана измельченной кинзы

8 лепешек тако, слегка подогретых (вместо них можно использовать листья салата)

1 стакан нарезанных помидоров (для украшения)

1 стакан нарезанных листьев салата (для украшения)

Способ приготовления:

Обжарьте в оливковом масле чеснок, лук и халапеньо на сковороде среднего размера с антипригарным покрытием.

Добавьте тмин, острый перец, орегано и хорошенько перемешайте.

Добавьте фарш и обжарьте до коричневого цвета. Когда он будет полностью готов, выключите плиту, добавьте лимонный сок с кинзой и все перемешайте.

Наполните лепешки тако полученным фаршем (или выложите его на листья салата).

Украсьте помидорами, листьями салата и тертым чеддером, если хотите.

Мясная запеканка от Джоанны Коулс

Блюдо на 8 персон

Ингредиенты:

2,5 ст. ложки оливкового масла

2 ч. ложки измельченного чеснока

2,5 стакана нарезанного лука

3 ст. ложки красного вина

1500 г говяжьего фарша

500 г консервированных нарезанных помидоров в собственном соку

150 г томатной пасты

1 ст. ложка ворчестерширского соуса [97]

1500 г картофеля (очистите и порежьте каждую картофелину на четыре части)

1 ст. ложка сливочного масла

1/4 стакана молока

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 °С. Подогрейте в кастрюле с толстыми стенками 1,5 ст. ложки оливкового масла и обжарьте в нем чеснок и лук на умеренном огне в течение 10 минут, пока они не станут прозрачными. Добавьте красное вино и помешивайте, пока оно полностью не выкипит. Добавьте фарш и обжарьте его до золотистого цвета. Добавьте порезанные помидоры, томатную пасту и ворчестерширский соус.

Готовьте, пока не выкипит вся жидкость. Отставьте кастрюлю в сторону.

Вскипятите большую кастрюлю воды и киньте туда картофель, предварительно посолив воду. Варите около 20 минут, пока картофель не станет мягким.

Вылейте воду. Сделайте картофельное пюре вручную или при помощи блендера с добавлением 1 ст. ложки оливкового масла, сливочного масла и молока. Выложите мясной соус в форму для выпечки.

Вторым слоем – картофельное пюре, сверху посыпьте все тертым сыром. Запекайте в течение 30 минут. Затем включите духовку на максимальную мощность на 3 минуты, чтобы образовалась коричневая сырная корочка.

Креветки с фасолью

Блюдо на 2 персоны

Ингредиенты:

250 г креветок

1/4 стакана яблочного уксуса

1 стакан вареной белой фасоли

1/2 стакана нарезанных помидоров

2 ст. ложки измельченного свежего базилика

2 ч. ложки оливкового масла первого отжима

Способ приготовления:

Выложите креветки в кастрюлю и залейте на 5 сантиметров подсоленной водой. Добавьте яблочный уксус. Доведите воду практически до кипения, но не позволяйте ей закипеть.

Когда всплывут 1–2 креветки, выключите плиту и поместите креветки в холодную воду, чтобы прекратить их температурную обработку. Хорошенько их осушите, когда они остынут.

В миске смешайте креветки, фасоль, помидоры и базилик. Добавьте оливковое масло, красный винный уксус, соль и перец.

Застелите две большие плоские тарелки листьями салата. В каждую положите по половине приготовленных креветок и подавайте на стол.

Чили из индейки

Блюдо на 8 персон

Ингредиенты:

1 ч. ложка измельченного чеснока

1 стакан нарезанного лука

500 г фарша из индейки (из белого и серого мяса)

500 г консервированных цельных помидоров в собственном соку

500 г консервированной фасоли (слейте жидкость и промойте фасоль под холодной водой)

2 ч. ложки кориандра

2 ч. ложки тмина

2 ч. ложки молотого острого красного перца

2 ч. ложки орегано

оливковое масло по вкусу

Способ приготовления:

Смажьте сковороду с антипригарным покрытием тонким слоем оливкового масла, нагрейте ее на умеренном огне, обжарьте чеснок и лук в течение примерно 10 минут, пока лук не станет прозрачным. Добавьте фарш и продолжайте жарку, помешивая деревянной ложкой и избавляясь от комочков.

В миске раздавите консервированные помидоры руками. Добавьте помидоры вместе с образовавшимся соком к фаршу. Добавьте остальные ингредиенты и тушите еще 10–15 минут. Блюдо готово!

Мясные шарики из индейки

Блюдо из 20 мясных шариков

Ингредиенты:

2 ст. ложки оливкового масла

2,5 стакана крупно нарезанного лука

1/2 стакана очень мелко нарезанного лука

1 2/3 ст. ложки измельченного чеснока

1 ч. ложка орегано (сушеного или свежего)

1 стакан нарезанной моркови

500 г цельных консервированных помидоров в собственном соку

Способ приготовления:

Обжарьте крупно нарезанный лук и 1 ст. ложку чеснока в 1 ст. ложке оливкового масла на умеренном огне в течение 5 минут, пока они не станут мягкими и ароматными. Добавьте орегано, морковь и соль с перцем.

Продолжайте готовить еще 5 минут, пока морковь не станет мягкой. Раздавите консервированные помидоры и добавьте их в сковороду. Оставьте соус кипеть на медленном огне, пока готовите мясные шарики.

В большой миске смешайте фарш с мелко нарезанным луком, 2/3 ст. ложки чеснока, солью и перцем. Налепите шарики – у вас должно уходить приблизительно по 1/4 стакана получившейся смеси на каждый шарик.

Налейте в большую сковороду 1 ст. ложку оливкового масла и разогрейте.

Обжарьте мясные шарики до коричневого цвета. Скорее всего, все шарики не поместятся, и придется готовить их по очереди.

Когда все шарики будут готовы, поместите их в сковороду с томатным соусом. Оставьте их тушиться на медленном огне в течение 30 минут. Блюдо готово!

Филе камбалы в пергаменте

Блюдо на 4 персоны

Ингредиенты:

4 филе камбалы по 100–150 г каждое

2 ст. ложки сливочного масла

4 ч. ложки измельченного чеснока

2 ст. ложки измельченной петрушки или 2 ч. ложки сушеной петрушки

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите филе на пергамент или фольгу. На каждое филе положите по 1 ч. ложке сливочного масла и посыпьте 1 ч. ложкой измельченного чеснока, 1/2 ч. ложки сушеной или 1/2 ст. ложки свежей петрушки. Запекайте в течение 10 минут. Добавьте соль и перец по вкусу. Подавайте, украсив лимонными дольками и оставшейся зеленью.

Семга тандури

Блюдо на 4 персоны

Ингредиенты:

Семга:

2 измельченных зубчика чеснока

1 маленький кусочек свежего имбиря (2–3 сантиметра, очистите и нарежьте)

1 ч. ложка карри

1 ч. ложка лимонного сока

1/2 ч. ложки паприки

1/8 ч. ложки измельченной корицы

1/8 ч. ложки измельченного красного стручкового перца

500 г филе семги толщиной 2–3 сантиметра

Раита [99] :

150 г обезжиренного био-йогурта

1/2 огурца (очистите и тонко нарежьте)

Способ приготовления:

Смешайте чеснок, имбирь, лимонный сок и специи, посолите. Распределите полученную смесь по поверхности семги. Положите в какую-нибудь емкость с крышкой и уберите на 30 минут в холодильник.

Разогрейте духовку до 230 °С. Запекайте семгу в течение 12–15 минут. Смешайте все ингредиенты для раиты и подавайте его вместе с семгой.

Тортильи с креветками

Блюдо на 4 персоны

Ингредиенты:

2 ст. ложки оливкового масла

1 стакан нарезанного лука

1,5 ст. ложки измельченного чеснока

1/2 ч. ложки сушеного красного перца

500 г помидор черри (разрежьте их пополам)

500 г креветок (сварите, уберите панцири, оставьте только мякоть)

Способ приготовления:

Обжарьте лук, чеснок и красный перец в оливковом масле на умеренном огне в течение 4–5 минут до появления яркого аромата. Добавьте помидоры, соль и перец. Жарьте еще 5 минут, следя за тем, чтобы не подгорело.

Подогрейте тортильи в микроволновой печи. Выложите смесь и креветки ложкой на тортильи и заверните их. Можно кушать руками, как сэндвич.

Курица по-милански

Блюдо на 2 персоны

Ингредиенты:

2 яичных белка

150 г куриного фарша (сделайте из него две котлеты)

1/2 стакана панировочных сухарей

Способ приготовления:

Взбейте яичные белки в небольшой миске. Обмакните котлеты в белок и панировочные сухари. Разогрейте оливковое масло в сковороде среднего размера. Поместите в нее котлеты и жарьте их в течение 3–4 минут с каждой стороны. Добавьте соль и перец по вкусу. Приятного аппетита!

Японский сыр тофу во фритюре

Блюдо на 2 персоны

Ингредиенты:

500 г тофу средней жирности

1 ст. ложка соевого соуса

2 ч. ложки кунжутного масла

1 ст. ложка белого винного уксуса

1,5 ч. ложки рапсового масла

2 измельченных зубчика чеснока

2 маленькие луковицы, нарезанные кубиками

1 стакан нарезанных шампиньонов

1 нарезанный цукини среднего размера

1 стебель брокколи, разделенный на маленькие соцветия

2 стакана нарезанной соломкой белокочанной капусты

2 стакана сваренного коричневого риса (нужно, чтобы он оставался теплым)

Способ приготовления:

Нарежьте тофу кубиками и положите в миску. Добавьте соевый соус, масло из кунжута и белый винный уксус. Отложите в сторону. Обжарьте лук с чесноком в рапсовом масле на сковороде среднего размера с антипригарным покрытием. Добавьте имбирь и овощи (по-хорошему, их должно быть не менее шести стаканов), а затем и тофу. Жарьте, пока овощи не будут готовы так, как вы любите. Выключите плиту и отставьте сковороду.

Распределите рис по двум большим плоским тарелкам. Сверху подайте вашу поджарку и посыпьте кунжутом. Можно добавить еще соевого соуса, если хотите. Приятного аппетита!

Горошек с беконом и луговой зеленью

Блюдо на 4 персоны.

Ингредиенты:

4 полоски бекона

4 зубчика чеснока, нарезанных дольками

15 стаканов смеси растений (одуванчиков, ростков репы и горчицы), нарезанных на маленькие кусочки

500 г консервированного зеленого горошка (слейте жидкость и тщательно промойте его в холодной воде)

Способ приготовления:

Обжарьте бекон на большой сковороде с антипригарным покрытием на умеренном огне в течение 6–8 минут до образования хрустящей корочки. Выложите его на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы убрать лишний жир.

Добавьте к жиру, оставшемуся на сковороде от бекона, чеснок и обжарьте его в течение 1–2 минут до образования золотистой корочки. Добавьте зелень, соль и перец и продолжайте готовить в течение нескольких минут, периодически помешивая, пока зелень не ужарится. Добавьте горошек и 1/4 стакана воды, дождитесь, пока она закипит, и готовьте еще несколько минут. Влейте винный уксус и хорошенько перемешайте. Нарежьте бекон тонкими кусочками и перед подачей на стол украсьте им блюдо.

Свиные отбивные с розмарином

Блюдо на 2 персоны

Ингредиенты:

2 ч. ложки оливкового масла

1/2 стакана нарезанного лука

2 свиные отбивные по 100 г каждая

1 пучок измельченного розмарина

Способ приготовления:

Обжарьте лук на умеренном огне в сливочном масле в течение 7–10 минут, пока он не станет прозрачным. Посыпьте отбивные солью и перцем, поместите их в эту же сковороду, добавьте розмарин. Обжарьте их с каждой стороны приблизительно по 4 минуты. Добавьте вино. Когда оно полностью выкипит, еще раз переверните отбивные и готовьте еще 2–3 минуты. Блюдо готово!

Запеченная с корнеплодами курица от Кристины Куомо

Блюдо на 4–6 персон

Ингредиенты:

500 г свежих фиг

1 цыпленок (около 2000 г)

2 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки свежего розмарина

2000 г корнеплодов (включая 3 свеклы,

1 сладкую картофелину, 1 пастернак, немного брюссельской капусты, 5–10 луковиц;

все нарежьте кубиками)

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 200 °С. Обрежьте кончики фиг и набейте ими цыпленка изнутри настолько плотно, насколько возможно. Остатки отложите в сторону.

Обмажьте цыпленка оливковым маслом и специями на ваш вкус. Выложите его на противень, расположив вокруг него овощи и чеснок.

Запекайте в течение 30 минут, затем ослабьте мощность духовки до 185 °С. Если остались фиги, то самое время добавить их к овощам.

Оставьте цыпленка в духовке еще на 20 минут. О его готовности вы узнаете по вытекающему соку при протыкании цыпленка ножом. Общее время готовки не должно превышать 1 часа.

Жареная форель с розмарином

Блюдо на 4 персоны

Ингредиенты:

2 форели с хвостами и головами по 500 г каждая (очистите от чешуи и промойте в холодной воде)

1/8 стакана измельченной петрушки

4 пучка розмарина (обрежьте листья и измельчите)

1/2 ст. ложки измельченного чеснока

3 целых зубчика чеснока

2 ст. ложки оливкового масла первого отжима

1/2 лимона (выжмите сок)

1 лимон, порезанный на дольки

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 220 °С. Посолите и поперчите форель. Смешайте петрушку, розмарин и измельченный чеснок. Обмажьте этой смесью рыбу изнутри.

Налейте на противень оливковое масло, выложите туда форель с зубчиками чеснока, перевернув ее один раз, чтобы она полностью пропиталась маслом.

Оставьте запекаться на 15 минут. После этого проверьте, в достаточной ли степени она пропеклась. Оставьте рыбу в духовке до тех пор, пока она не приготовится, как вам нравится.

Когда она будет готова, достаньте рыбу и полейте ее лимонным соком и вином. Если она еще не полностью готова, то верните в духовку на несколько минут.

После того как вытащите форель из духовки, необходимо избавиться от костей. Сначала отрежьте острым ножом голову.

После этого аккуратно отделите мясо от костей при помощи вилки. Получившееся филе перед подачей на стол украсьте дольками лимона.

Окунь с помидорами и салатом из фенхеля от Тома Количчио

Блюдо на 4 персоны

Ингредиенты:

Запеченные помидоры:

10 спелых помидор (разрежьте пополам вдоль и выньте сердцевину)

1 большая головка чеснока (разделите на зубчики и порубите)

1/4 стакана оливкового масла первого отжима

4 пучка свежего тмина

Винегретный соус:

2 половинки запеченного помидора

1/4 стакана теплого томатного сока, который остался от помидор

2 ст. ложки красного винного уксуса

1/2 стакана оливкового масла первого отжима

Салат:

1 фенхель (удалите сердцевину и очень тонко нарежьте)

1/2 стакана свежей зелени (эстрагон, петрушка, укроп, базилик и так далее)

1 ст. ложка оливкового масла первого отжима

Окунь:

1 нарезанная луковица

1 очищенная и нарезанная морковь

1 стебель сельдерея (нарежьте)

1 головка чеснока, разрезанная пополам

3 пучка петрушки

3 пучка тмина

1 лавровый лист

10 горошин черного перца

2 ч. ложки семян фенхеля

1 ч. ложка семян кориандра

1 стакан сухого белого вина

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 °С. Аккуратно смешайте в большой миске половинки помидоров, чеснок и оливковое масло, посолите и поперчите. Возьмите два больших противня и застелите их фольгой. Разместите на них половинки помидоров, а сверху полейте остатками оливкового масла из миски.

Разделите поровну между двумя противнями чеснок и тмин и запекайте помидоры в течение приблизительно 20 минут, пока от помидоров не отойдет кожица. Уберите с них кожицу и выкиньте ее. Слейте образовавшийся сок с противней в миску и сохраните его.

Верните помидоры в духовку и уменьшите температуру до 135 °С. Продолжайте печь, периодически сливая образующийся сок, в течение 3–4 часов, пока помидоры не сморщатся и не будут выглядеть готовыми, но не совсем сухими. Достаньте помидоры из духовки и дайте им остыть. Уберите тмин и положите помидоры и сок отдельно.

Приступаем к приготовлению винегретного соуса. Смешайте запеченные помидоры, сохраненный томатный сок, винный уксус, соль и перец в блендере или кухонном комбайне. Продолжайте смешивать, добавляя понемногу оливковое масло, пока не получите однородное пюре.

Для приготовления салата смешайте в маленькой миске фенхель и травы. Заправьте все это оливковым маслом, солью и перцем и хорошенько перемешайте.

Для приготовления окуня разогрейте духовку до 180 °С. Смешайте овощи, приправы, вино и травы, добавьте соль и перец, поставьте их тушиться на медленном огне без крышки в течение 20–30 минут.

Процедите, наполните получившейся жидкостью противень и положите рыбу кожицей вверх (если соус получился малосоленый, поперчите и подсолите рыбу дополнительно).

Жидкость не должна покрывать ее полностью. Запекайте в течение 8 минут, пока кожа не станет хрустящей. Вытащите противень из духовки и снимите готовую рыбу.

Перед подачей на стол разделите винегретный соус на четыре порции и распределите их по тарелкам, после чего положите сверху окуня. Украсьте блюдо салатом из фенхеля.

Жаренная на углях семга с салатом из трав и жареным кунжутом от Эрика Риперта

Блюдо на 4 персоны

Ингредиенты:

2 ст. ложки соевого соуса

2 ст. ложки мирина [100]

3 ст. ложки белого винного уксуса

2 ст. ложки сока юзу [101] (можно заменить на обычный лимон)

2 ст. ложки лимонного сока

1/4 стакана оливкового масла

1/4 стакана рапсового масла

250 г филе семги без кожи и костей

2 стакана листьев молодого салата

3–4 пучка базилика (удалите листья и измельчите)

1/4 стакана измельченной мяты

1/4 стакана измельченной кинзы

Способ приготовления:

Подготовьте гриль. Позвольте углям хорошенько прогореть в течение 10–20 минут.

Пока угли разгораются, сделайте винегретный соус. Смешайте в маленькой миске соевый соус, сок юзу (если есть) и лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу. Постоянно взбивая смесь, добавьте в нее оливковое и рапсовое масла. Можно сделать побольше соуса на будущее.

Когда гриль будет готов, обильно посолите и поперчите семгу. Брызните немного рапсового масла на угли и жарьте семгу 5–6 минут с каждой стороны до полуготового состояния. Снимите семгу с гриля и положите ее в сторону на разделочную доску.

Смешайте листья салата с травами в миске. Когда рыба остынет, поместите ее в миску с салатом. Добавьте соль и перец по вкусу и заправьте 4 ст. ложками сделанного ранее винегретного соуса.

Жареная куриная грудка от Лидии Бастианич

Блюдо на 6 персон

По словам Лидии, на приготовление этого блюда у вас не должно уйти больше чем 15 минут.

Ингредиенты:

6 куриных грудок без кожи и костей (всего должно получиться около 1000 г мяса)

1/2 стакана муки

4 ст. ложки оливкового масла первого отжима

2 ст. ложки сливочного масла

8 больших зубчиков чеснока (можно больше; мелко порежьте)

1/4 ч. ложки сушеного красного перца

3 ст. ложки каперсов в рассоле (предварительно слейте рассол)

2 ст. ложки красного винного уксуса

1 стакан куриного или овощного бульона

1 ст. ложка панировочных сухарей

Способ приготовления:

С помощью ножа удалите все кусочки жира, кожи и сухожилий с курицы. Не разрезая само мясо, сделайте из каждой грудки по аккуратной лепешке. Посыпьте с каждой стороны 1/2 ч. ложки соли. Насыпьте муку в маленькую тарелку и обваляйте курицу в ней с каждой стороны, стряхнув излишки.

На умеренном огне подогрейте в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и все сливочное масло. Когда сливочное масло почти полностью растает, выложите куриные грудки на сковороду так, чтобы между ними было небольшое расстояние. Оставьте их немного обжариться, пока не начнет шипеть. Спустя 2 минуты проверьте, достаточно ли обжарилась грудка, которую положили на сковороду первой (она должна быть слегка потемневшей, уже не сырой, но и не полностью коричневой). При необходимости продолжайте жарить еще некоторое время, а потом, когда все грудки хорошо прожарятся с одной стороны, переверните их.

Затем выложите весь нарезанный дольками чеснок в пространство между грудками, убавьте огонь, встряхните сковороду и перемешайте все в кипящем жире, чтобы не было слипшихся кусочков. Где-то через 1 минуту, когда чеснок начнет шипеть, добавьте перец, еще через 1 минуту – каперсы. Встряхните сковородку и хорошенько перемешайте ее содержимое, чтобы приправы равномерно распределились, а горячий жир прошелся по курице.

Увеличьте огонь до следующей отметки на вашей плите. Когда все начнет сильно шипеть и скворчать, добавьте красный винный уксус и встряхните сковороду, чтобы равномерно распределить его по всей поверхности. Дайте уксусу выкипеть в течение следующих 30 секунд и добавьте бульон. Готовьте теперь на максимальной температуре, чтобы жидкость кипела.

В это время распределите оставшиеся 2 ст. ложки оливкового масла и 1/4 ч. ложки соли по всей поверхности сковороды. Дайте соусу частично выкипеть в течение последующих нескольких минут, при этом необходимо постоянно встряхивать сковороду. Добавьте в соус (не на курицу) сухарики и хорошо все перемешайте. Через пару минут за счет сухарей соус станет намного гуще. Продолжайте готовить до приобретения соусом желаемой консистенции. Выключите плиту, посыпьте все петрушкой и еще раз встряхните сковороду.

Блюдо готово к подаче на стол. Обычно я приношу всю сковороду на стол, и каждый накладывает себе сам. Для более формального ужина можно вылить часть соуса каждому в тарелку, положить курицу и сверху опять полить соусом. Овощи можно положить на ту же тарелку рядом с курицей.

Мидии в саке

Блюдо на 4 персоны

Ингредиенты:

1 ст. ложка рапсового масла

1/4 стакана нарезанного зеленого лука

1 стакан саке

1 зубчик чеснока (измельченный)

3 маленьких перчика чили с семенами (нарежьте кружочками)

1000 г мидий

3 ст. ложки измельченной кинзы

Способ приготовления: Обжарьте лук в рапсовом масле в большой сковороде на умеренном огне в течение 5 минут. Добавьте чеснок, саке и чили, доведите все до кипения и дождитесь, пока половина жидкости выкипит. Добавьте соль и мидии. Готовьте в течение 10 минут, пока мидии не раскроются. Уберите сковороду с плиты и посыпьте содержимое кинзой. Перемешайте. Переложите мидии в большую миску. Если хотите, то можете добавить немного соевого соуса.