Продукты питания

Рассмотрим, например, чего стоило решить хотя бы одну задачу: как прокормить население столицы. Почвы в Санкт-Петербургской губернии песчаные, глинистые, вегетационный период короткий, погода неласковая, так что местные земледельцы не могли сами, без посторонней помощи, обеспечивать продуктами быстро растущий город. Географические и климатические условия региона во многом объясняют, почему до основания Петербурга здесь было так плохо развито земледелие. Петру Великому первому пришлось преодолевать эти трудности. Он решил наладить систему снабжения при помощи сети каналов, связавших Петербург с плодородными чернозёмными областями России и Украины[410]. Затем императрица Елизавета постановила отменить внутренние торговые пошлины, не в последнюю очередь ради того, чтобы устранить искусственные препятствия, которые мешали дешевому продовольственному снабжению молодой столицы. Эти шаги властей не только облегчили доставку провианта, но и открыли путь другим товарам, которые поплыли в Петербург по тем же каналам и рекам. Советский историк Ю.Р. Клокман установил, что в 60–70-х гг. XVIII в. численность работных людей, обслуживавших речные суда, которые следовали в Санкт-Петербург по Вышневолоцкой водной системе, достигала 70–80 тыс.[411]. Разнообразная деятельность, связанная со снабжением столицы, шла на пользу экономике России в целом. В последней трети XVIII в. петербургский рынок сельскохозяйственной продукции был гигантским. Всего за один год только при дворе потребили тонны говядины, домашней птицы, дичи и свыше полумиллиона штук рыбы и яиц[412]. Городу ежегодно требовались десятки тысяч бушелей пшеницы, ячменя, овса, ржи, круп, свежих и сушёных фруктов и овощей, орехов, огромные количества говядины, баранины и свинины, больше 3,5 миллиона фунтов сливочного масла и от 5 до 14 миллионов штук яиц[413]. Лишь малую часть продуктов питания (прежде всего свежую зелень и овощи) привозили из Санкт-Петербургской и Новгородской губерний, а большинство продовольствия поступало из гораздо более отдалённых мест. Скот пригоняли с Украины и из Нижнего Поволжья. На кораблях, барках и плотах доставляли икру, осетров, пиво, рожь, фрукты и овощи из далеких южных областей и Приуралья. От лета к зиме менялся только основной способ доставки – не водой, а по зимнему санному пути, потому что «скорая и легкая перевозка по снегу… доставляет свежие продукты на рынок за тысячу английских миль по суше, как могут засвидетельствовать те, кто часто едал в Петербурге говядину из Архангельска»[414]. Главным пищевым продуктом было зерно, а хлеб и супы составляли основу питания. Картофель пока ещё был неизвестен большинству населения столицы.

Чтобы обеспечить городу хотя бы необходимый минимум продовольствия, надо было проявлять большую активность. А чтобы удовлетворить прихотливые столичные вкусы, приходилось действовать предусмотрительно, умело и расторопно. И если даже деликатесы для тех, кто мог их себе позволить, приходили сюда в достаточном количестве, значит, система снабжения Петербурга во второй половине столетия работала исправно. Большую часть этих лакомств везли в столицу из Западной Европы. Редких сортов яблоки и груши поступали через порты Германии и Франции, устрицы – из Лондона и из Фленсбурга в Голштинии. Голландия и Пруссия поставляли свои сыры и масло. В российскую столицу прибывали и байоннские окорока, и гамбургская копчёная говядина[415]. В отделе объявлений газеты «Санкт-Петербургские ведомости» часто появлялись сообщения о торговле привозными кушаньями и напитками. Например, в феврале 1764 г. некий купец из Венгрии, нанявший лавку у семейства Милютиных, объявлял о поступлении венгерских и токайских вин. В том же выпуске газеты желающих приобрести остатки чая, привезённого китайским караваном, приглашали явиться в Коммерцколлегию[416]. Разумеется, за товары для гурманов приходилось переплачивать, особенно не в сезон. Естественно, что купцы, торговавшие среди зимы такими редкостями, как свежие лимоны, яблоки и груши, и цены за них запрашивали, как за предметы роскоши[417].

Шкиперы и матросы с кораблей, привозивших в трюмах различные товары и продовольствие, приторговывали продуктами в розницу в порядке частной инициативы: смотря по тому, что выгодно продавалось в ближайших к Петербургу портах захода, каждый из них обзаводился там разнообразными съестными припасами и по прибытии в российскую столицу разворачивал собственную торговлю. Продавали товара, сколько кто привез – бочонок или полбочонка, корзину, ящик, мешок, кувшин, горшок. На кораблях из Данцига, Штеттина, Любека, Ростока и других портов Померании таким способом доставляли свежие и сушёные овощи, кофе, шоколад, крупы, окорока, гусей, колбасы, имбирные пряники, сушёную рыбу, а также посуду, керамические изделия и всякую домашнюю утварь. Из портов Голштинии, Дании, Швеции и Норвегии ввозили те же товары, а также устрицы, мидии, солёную рыбу, в том числе селёдку, лимоны, померанцы, фарфоровые блюда из Ост-Индии, бумажные салфетки, кожаные перчатки, небольшие партии вин и свежего сливочного масла. На кораблях, приходивших из более отдаленных мест, таких как Гамбург, Голландия, Англия, Франция, Испания, или из Средиземноморья, доставляли лимоны, апельсины, померанцы, засахаренные фрукты, анчоусы, каперсы, оливковое масло в стеклянных и металлических ёмкостях, шоколад, сыр, голландскую селёдку в бочонках, солёную и сушёную рыбу, английское пиво, вина, лечебные минеральные воды, миндаль, каштаны, изюм и прочую снедь[418].

Приведённые выше примеры и цифры убедительно демонстрируют, что Санкт-Петербург получал продовольствие как с бескрайних просторов России, так и из Европы. Но всё-таки не следует недооценивать и роль окрестностей города. Жители ближних деревень снабжали столицу молочными продуктами, зеленью и овощами с огородов, ягодами и грибами, даже зерном в небольшом количестве. Рыбаки из города и окрестностей поставляли рыбу и кое-какую морскую живность, хотя и в скромных объёмах. Женщины с Охты и из Галерной гавани старались подзаработать, продавая молоко в городе. Наконец, многие петербуржцы держали огороды для собственных потребностей, а излишки продавали на городских рынках[419].

Пригородные крестьяне не без труда получали право торговать в столице. На протяжении всего XVIII в. они соперничали с городскими торговцами из-за прав на занятия коммерцией[420]. Купцы стремились посредничать во всех сделках, а крестьяне хотели продавать свою продукцию напрямую потребителям. В начале столетия купцы явно брали верх, но протесты крестьян и изменившиеся обстоятельства привели в 1755 г. к появлению указа, разрешившего местным крестьянам торговать сельскохозяйственной продукцией по розничным ценам, – правда, только в установленные часы. Это положение было впоследствии закреплено в Жалованной грамоте городам[421]. Крестьяне, жившие за пределами столичного региона, тоже ухватились за возможность торговать в городе. Таким образом, указ, задуманный как разрешение на городскую торговлю немногочисленным окрестным жителям, позволил людям даже из очень далеких мест являться в Петербург со своим товаром для прямой продажи. Купцы, конечно, яростно протестовали против подобного нарушения их традиционной сословной привилегии – контроля над торговлей в столице, и это привело в 1776 г. к новому ограничению крестьянской коммерции. Очередным указом крестьянам запретили привозить продовольствие на городские рынки на всех видах водного или колесного транспорта[422]. Тем самым сложившаяся у крестьян система доставки издалека больших партий их продукции внезапно попала под запрет. К несчастью, из-за этого запрета существенно сократилась также торговля, которую могли осуществлять окрестные крестьяне, и поэтому в городе выросли продуктовые цены – ведь теперь в большинстве продовольственных сделок участвовали посредники.

Купцы доставляли в Петербург крупные партии продовольствия из внутренних областей России преимущественно по системе водных путей сообщения. Существуют частичные данные статистики с 1775 по 1792 г. о прохождении судов с Волги в Санкт-Петербург через канал у Вышнего Волочка. Ежегодно количество проходивших судов достигало следующих цифр: «Целых барок от 2000 до 3600. Полубарок от 600 до 1000 и более. Водовиков (мелкое судно. – Дж. М.) от 450 до 800. Больших плоских судов от 900 до 1200 и более».

Исходя из данных статистики, можно предполагать, что примерно половину их грузов составлял провиант для Петербурга[423].

Процесс транспортировки продовольствия был длительным и сложным. Большая часть зерна производилась в областях, лежащих в среднем течении Волги и её притоков. Скупщики доставляли зерно в Рыбинск (Рыбную Слободу), где его перегружали на суда меньших размеров и нередко сразу же продавали купцам, которые занимались поставкой продовольствия в столицу. От Рыбинска каждое такое судно могло взять на борт до 115 тонн зерна. В стоимость перевозки входил наём по крайней мере 10 работников и примерно 20 лошадей, которые тянули баржу по системе рек и каналов. Транспортные расходы на провоз одного-единственного мешка весом в 325 фунтов достигали 2,5 руб.[424]. Уровень потерь и порчи в дороге был высок из-за плохой упаковки и небрежности при перевозке; мешок-другой из каждых десяти так и не достигал места назначения[425]. И всё же таким способом доставлялись большие объёмы зерна и других продуктов для сбыта в Санкт-Петербурге. Водный путь доставки продовольствия при всей его протяженности и сложности удовлетворял требованиям растущего столичного рынка на северо-западе страны. Благодаря существованию этого пути город мог быстро развиваться.

Хотя объёмы продовольственного снабжения были в целом удовлетворительны, всё же мало кто в городе хорошо питался круглый год. Огромные расстояния между источниками продовольствия и рынком сбыта существенно укорачивали то время в году, когда свежие фрукты можно было купить по приемлемым для населения ценам. В несколько меньшей степени это касалось и овощей. Другие продукты колебались в цене от сезона к сезону. Богатые петербуржцы могли приобрести большинство из них в любое время года. В сущности, иногда бывало проще поставлять лакомства для богачей, чем обеспечивать самой необходимой едой бедняков.

Далеко не все бедняки и работники Петербурга покупали продукты в лавках и на рынках, чтобы готовить еду дома. В городе преобладало мужское население, а потому существовала потребность в местах общественного питания, где рабочий люд мог насытиться за небольшие деньги. Конечно, в столице имелись и дорогие изысканные рестораны (один из них, открытый в 1786 г., всё ещё работал в 1900 г.), но работные посещали куда менее престижные заведения, именовавшиеся «харчевыми» – дешёвые столовые, а попросту говоря, обжорки. В исторических описаниях города подобные заведения, как правило, не упоминались, а между тем они решали важную городскую проблему – кормили голодных работников. Одно из немногих опубликованных упоминаний о «харчевых» содержится в объявлении в «Санкт-Петербургских ведомостях» за 1764 г. В нём предлагается участок земли в аренду тому, кто пожелает открыть такое заведение[426]. Харчевни редко занимали большие помещения и размещались, как правило, в одной комнате или в подвале в домах различного предназначения, которые принадлежали купцам, чиновникам, офицерам или казне. Среди содержателей харчевен больше всего было крестьян, затем шли купцы, причём некоторые из них владели целыми сетями этих заведений. Свыше половины «харчевых» было сосредоточено в старейших частях города – в Первой и Второй Адмиралтейских, но больше всего их находилось на Васильевском острове. Неимущие обитатели этих мест часто ютились в подвалах и на чердаках в домах богатых домовладельцев. Готовить еду в их жилищах было негде, так что приходилось питаться в других местах. Зато в отдалённых городских районах, где у многих работников имелись собственные домики, не было такой острой нужды в харчевнях[427]. И наконец, купить себе хлеб насущный можно было и у уличных торговцев.